I media hanno ovviamente cavalcato l’onda emotiva della notizia ma per gli addetti ai lavori questa non era certo una novità: sono ormai anni che i ricercatori discutono dell’argomento e alla luce di numerosi studi condotti nel tempo questo passo era ormai scontato, ma la questione richiede una certa serietà e delicatezza nella trattazione che un giornalista non formato non può avere, per questo abbiamo deciso di affrontare anche noi questo abusatissimo argomento per cercare di fornirvi qualche strumento in più, nei nostri limiti, utile ad una comprensione più chiara della questione.
Ecco che in poche righe già l’allarme si riduce a quanto riguarda le soli carni lavorate, inserite in categoria 1 ovvero quella in cui si hanno prove sufficienti di carcinogenicità, che comprendono tutte le carni (rosse e bianche) che vengono appunto sottoposte ad un processo di lavorazione a fianco di alcool, fumo di tabacco, benzene, terapia estrogenica postmenopausale, Helicobacter pylori, eaptite B, C, HIV, papilloma virus etc.
Appurato quindi che organizzazioni come OMS e IARC si basano su anni di ricerche scientifiche, occorre definire su quali binari si muove oggi la ricerca scientifica, a grandi linee.
La sperimentazione sul modello animale, per quanto eticamente discussa (ma questo non è argomento di questo articolo), è il primo step per sperimentare la tossicità di un qualsiasi elemento su un organismo intero e non solo su un tessuto biologico o su una singola cellula: una dose molto alta di Vitamina C ad esempio può uccidere una singola cellula, danneggiare un pezzo di tessuto e intossicare un animale fino ad ucciderlo. Questo non significa che la Vitamina C sia un veleno, ma che ha una dose di sicurezza che può essere anche positiva e una dose tossica. Per i carcinogeni si segue lo stesso modello sperimentale: si può sperimentare su un modello animale a quale dose o tempo di esposizione un elemento può indurre un cancro nella cavia.
E sull’uomo? Per motivi etici non è ovviamente possibile indurre il cancro nelle persone volontarie, ecco quindi che il problema si amplia: l’unico modo per rilevare dati dell’effetto cancerogeno di una sostanza sull’uomo è utilizzare studi epidemiologici. Lo studio epidemiologico analizza la distribuzione e la correlazione di una malattia sulla popolazione: viene quindi effettuato analizzando grossi campioni di popolazione mettendo in correlazione, ad esempio nel caso del cancro, il consumo di carni lavorate allo sviluppo di determinate patologie. La correlazione però non spiega necessariamente un nesso causa-effetto ad esempio, ci può essere una correlazione statisticamente significativa tra la vendita di gelati e il numero di rapine a mano armata, ma questo non significa che tra le due cose ci sia necessariamente un nesso di causa.
Il difficile per i ricercatori sta appunto nel dimostrare l’esistenza di questo nesso di causa, ed il limite degli studi epidemiologici è che non si possono valutare le molte altre variabili: quando prendo dati su 50.000 persone, o 100.000, o 300.000 non posso sapere se fanno uso di farmaci, se fanno esercizio fisico, come cucinano, quanto dormono, che lavoro fanno, se hanno altre patologie, l’inquinamento della loro città, della loro casa, che geni hanno etc etc. L’alimentazione è solo un pezzo di questo puzzle, e i dati vanno sempre interpretati: le qualità delle carni, anche quelle lavorate, consumante in Italia non sarà la stessa di quelle americane o cinesi, lo stile alimentare mediterraneo sarà sicuramente migliore di quello dei danesi, l’inquinamento ambientale di Ponte a Buggiano non è certo quello di Pechino o New York e via dicendo.
Ecco quindi che questi dati, oltre ad essere innanzitutto capiti vanno anche contestualizzati.
- Prediligere le cotture umide come vapore, spezzatini, umidi e stufati può ridurre la formazione di HCA e PHA dal 50% al 100%
- Marinare la carne per circa un’ora prima della cottura, in marinatura acida (aceto, vino, yogurt, limone) può ridurre la formazione di questi composti fino al 90% per le HCA, mentre la marinatura con la birra fino al 53%.
- Usare erbe e spezie quali aglio, menta, rosmarino, cipolla può ridurre la formazione di HCA e PHA dal 40% al 90%
- Usare tagli più piccoli e girare spesso la carne, lasciandola un po’ più al sangue è un’ altra strategia utile per ridurre la formazione di HCA e PHA
- Evitare salse barbecue o altre salse confezionate, che posso invece aumentarne la formazione durante la cottura
- Accompagnare la carne con abbondante frutta e verdura di stagione per aumentare la capacità antiossidante e anti infiammatoria dell’organismo, oltre a mantenere un sano ambiente intestinale
Ricordate che l’alimentazione è solo uno dei fattori che incidono sullo sviluppo di tumori e patologie: ridurre il consumo di farmaci, avere un’alimentazione a base vegetariana (quindi principalmente basata su frutta e verdura di stagione, legumi) e il meno lavorata possibile, gestire lo stress e condurre uno stile di vita attivo sono molti elementi di un insieme che concorrono al mantenimento di un buono stato di salute!
Riferimenti essenziali:
http://examine.com/blog/scientists-just-found-that-red-meat-causes-cancer–or-did-they/
http://www.thelancet.com/pdfs/journals/lanonc/PIIS1470-2045%2815%2900444-1.pdf
http://www.iarc.fr/http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/latest_classif.php
http://www.tumori.net/it3/rapporti%20sedi/Colonretto.pdf
http://www.precisionnutrition.com/how-to-grill-healthy-food
http://www.precisionnutrition.com/all-about-cooking-carcinogens
http://www.precisionnutrition.com/cancer-and-nutrition
http://www.precisionnutrition.com/meat-and-health
